Del calamar que no se come, pero se juega, al kimchi con seis años de fermentación: Corea está de moda
Pilar Salas ¿Está huérfana la vanguardia en la cocina desde que cerró El Bulli?
Luke se presentó en el Fórum explicando las fermentaciones («primas de las putrefacciones», comparó advirtiendo sobre la toxicidad de estas últimas) lácticas (kimchi, equivalente coreano al chucrut alemán), alcohólicas (sake), acéticas (vinagre), oxidativas (vino de Jerez) y butíricas (queso manchego muy curado).
Puso como ejemplo un kimchi tradicional a base de vegetales, salmuera, guindilla, salsa de anchoas y pasta de arroz, que a su abuela le llevaba seis años completar. «Cuanto más tiempo, más delicado y más matices tiene. Es como un bebé, si lo fuerzas en el crecimiento, le haces daño. Es necesario que crezca tranquilo».
También elaboró un garum (garo), salsa de pescado que ya los romanos manejaban con soltura. «En este sentido, estoy en contra de la evolución, porque la pasteurización frenó a los fermentados. Menos mal que se han vuelto a poner de moda», reflexiona Luke Jang. A partir de los dos años, en el elaborado con base de anguila que presentó, se disuelven de forma natural los intestinos de los pescados, se genera gas (ácido carbónico) y evoluciona hasta los cuatro años de fermentación.
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— Financial News Sun Dec 13 21:46:02 +0000 2020
Completó su exposición con un fermentado de sangre de cerdo ibérico que aplicó a una gamba y un tofu con salsa de bacalao fermentado. «No es habitual para un europeo tanto tiempo de fermentación», asumió. «Pero se crean matices que no se obtienen con una simple maduración como sucede con la proteína de la carne», advierte, asimismo, para los más escépticos.
Para dotar de referencias conocidas para los amantes del buen comer, soltó conceptos relacionados que ya suenan cercanos, como koji, sake, ceviche y la salsa de soja.
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