What is Kobe's meat and why is it so expensive?
Beatriz g.Updated PortalatínMadrid: Published: More information
Alberto Chicote desgrana hoy en una nueva entrega de 'Te lo vas a comer' (22.30h en laSexta) la carne de Kobe o mejor dicho, el timo de la algunos locales que dicen vender carne de Kobe cuando realmente no es así (y otras carnes de moda como las carnes maduradas). Pero ¿qué es la carne de Kobe? ¿Por qué está tan de moda y por qué se considera la mejor o de las mejores carnes del mundo? ¿Por qué es además, tan cara (su precio oscila entre 50 y 400 euros el kilo )?
What is Kobe's ox or Kobe veal?
La carne de Kobe pertenece a las llamadas carnes de wagyu, originarias de Japón.It is considered one of the most exquisite meats and - also - more expensive in the world. Proviene, en concreto, de carne de res japonesa negra de vacuno conocida como Tajima-gyu, criadas en la ciudad de Kobe, en la prefectura de Hyōgo.That is why we should not confuse both.That is, Wagyu's meat refers to the original race of Japan and Kobe's meat would be like a denomination of origin.
"En general, las carnes de wagyu provienen de una raza de reses japonesa que nacen y se crían bajo unas condiciones excepcionales que por ello, van a dar lugar a ese color intenso, ternura y jugosidad tan características de esta carne. Son fundamentalmente estos tres factores los que le otorgan a esta carne de wagyu esa exclusividad", explica a laSexta la nutricionista Leticia Garnica, tecnólogo de alimentos y miembro del Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de la Comunidad de Madrid (CODINMA). Pero sin duda, su principal o una de sus principales características, añade la experta, "es su grasa intramuscular (marmoleado) algo que debe tenerse, siempre, en cuenta para determinar su calidad".
En concreto, la carne de Kobe proviene -sólo- de la ciudad de Kobe y para que reciba esa denominación de origen debemos prestar mucha atención a la forma de sacrificar a sus animales. Según explica Garnica, esta carne sólo pueden provenir de carne de red (vacas que no han parido o machos castrados); también -claro está- que hayan nacido en la dicha ciudad de Kobe y que hayan sido criados en una granja (de Kobe) con una certificación de la misma región, por ganaderos certificados.On the other hand, adds the expert, "it must have a marbled index of 6 or higher, and the gross weight of the animal should not exceed 470 kg".
"La razón por la que esta carne es tan cara es precisamente, por la pequeña cantidad de animales que se sacrifican al año y al no haber casi producción, sus precios se disparan", expone la nutricionista.Also "because of its flavor, being a flesh as fine and not as dense as the redst veal meat or ox meat, it has a taste as sweeter and more refined".
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— Taxolawgy Fri Nov 29 10:58:17 +0000 2019
Kobe meat is red meat
As for the nutritional characteristics of Kobe's meat, it stands out mainly for its high protein value.For the quality of its proteins. "La carne de Kobe es rica en ácidos oleicos, omega 3 y omega 6 y contiene la mitad de grasa saturada que tienen otras carnes y destaca por su alto perfil lipídico cardiosaludable", explica Garnica.
Sin embargo, aunque contenga estas características nutricionales, la carne de Kobe es una carne roja y como tal, no podemos abusar de ella y debemos ceñirnos por tanto, a las recomendaciones de su consumo.
De forma general, sabemos que las recomendaciones nutricionales de alimentación indican consumir unas 2-3 raciones de carne a la semana, eligiendo preferentemente las carnes blancas y dejando por su lado las carnes rojas y procesadas para un consumo más ocasional o no tan frecuente."The consumption of red meat should not be greater once a week, always accompanied by vegetables and within the context of a healthy diet," says the expert. Es decir, "tomar carnes rojas de vez en cuando, y como máximo, una vez por semana".
Tal como recordemos a raíz de las últimas polémicas de este pasado verano, los españoles consumimos más de 1kilo de carne a la semana, cuando según los expertos, no deberíamos tomar más de 500 gramos a la semana (entre 200 y 500 gramos sería el consumo recomendado).
Other fashion meats: matured meats
Without a doubt, mature meats are other fashion meats. "Son aquellas que se han sometido a unos largos proceso de maduración que puede durar semanas, incluso meses. Gracias a precisamente a ese procedimiento, la carne es más tierna y jugosa, pero el gusto es más concentrado, como más marcado", explica Garnica.So much so that experts say that when taking this meat you can guess several flavors: to nuts, butter, etc..
"A mayor grasa infiltrada, mayor grado de melosidad e intensidad del sabor.This type of maturation has been done on many meats, but right now, it is especially being done with ox meat, "explains this expert.This maturation process begins at the same time that the animal has been sacrificed and in this way - he continues to expose garnica - "the meat will have that mortis rigor (it is the initial phase in the transformation of muscle into meat, where the themuscle fibers harden) that depending on how that process has been, the meat will be more or less soft, and that is where the organoleptic characteristics of the meat are acquired and become more succulent ".
Igualmente, en cuando a su consumo, al ser estas carnes, carnes rojas, no podemos abusar de ellas: "Tomar carnes rojas de vez en cuando, y no más de una vez por semana.Always inside a healthy diet and accompanied by vegetables, "Garnica insists and ends.
